Intentar explicar la historia de la ensaimada es un difícil reto. La mayoría de información que he encontrado son conjeturas y leyendas; como más adelante relataré la primera información escrita data del siglo XVII.
La gastronomía de Mallorca y las islas baleares en general, están unidas, como tantos otros aspectos sociales y culturales, a los pueblos que han dejado su huella bien sea por el comercio o por sus incursiones y/o invasiones a las islas.
Cronológicamente podemos encontrar los primeros contactos con fenicios y cartagineses. En el año 123 ac el imperio romano comenzó la invasión de la isla; este dominio permaneció hasta el 534 cuando entró a formar parte del imperio bizantino. Entre ambas etapas hubo saqueos periódicos del reino Vándalo.
En el año 909 los árabes arrebatan la isla a los bizantinos, pasando a llamarse Medina Mayurca, de donde procede su nombre actual.
El general Issam al-Khawlani fue, con la aprobación del emir de Córdoba, el encargado de la conquista de Mallorca. He localizado referencias sobre como dicho general introdujo presumiblemente la ensaimada en la isla. La verdad es que no hay ningún documento que lo demuestre, pero los principales motivos por los que se baraja el origen árabe de la ensaimada son los siguientes:
La forma de la ensaimada se asemeja a los turbantes que solían usar los árabes.
Su nombre provendría de la palabra “saim” que en árabe significa manteca de cerdo.
La existencia de un dulce llamado bulema, con forma de caracol y los mismos ingredientes que la ensaimada, salvo la manteca de cerdo.
Analizando los pros y los contras de la teoría anterior, no es muy probable que el nombre pueda provenir del termino árabe “saim”, ya que el cerdo es un animal prohibido en el Corán.
La receta de la bulema sí que podría corroborar su origen árabe. En el libro de Miguel Ferrà i Martorrell " Ayer y hoy de la cocina mallorquina", se explica como se hacía la bulema, usando los mismos ingredientes que la actual ensaimada, pero sustituyendo la manteca de cerdo por mantequilla elaborada a partir de leche de oveja.
Tampoco debemos olvidar que la invasión árabe, tanto en Mallorca como en España, nos legó, entre otras muchas cosas, un amplio surtido de recetas de postres y dulces árabes.
En el año 1229 se inicia la conquista de la isla de Mallorca, por el rey Jaume I.. Hay una leyenda que explica como un pastelero judío ofreció una ensaimada al rey Jaume I durante la conquista de la isla. En el libro que he mencionado antes de Miguel Ferrà i Martorell, se hace referencia a un postre de la cocina tradicional judía llamado bulema, al igual que el dulce árabe. Como el anterior tiene forma de caracol y unos ingredientes parecidos.
Yo opino personalmente, que al igual que las tres religiones Hebrea, Musulmana y Cristiana tiene nexos en común, sus postres han evolucionado y se han fusionado, obteniendo como resultado la actual ensaimada.
En la isla de Mallorca hay una gran tradición panadera y pastelera, siendo uno de los gremios más antiguos, concretamente data del siglo XIV. Si analizamos la antigüedad de los hornos de Mallorca, un 5 % tienen más de 300 años, el 10 % más de 200 años y el 35 % en torno a 150 años.
La primera referencia escrita es un “receptari”, contenía originalmente 139 recetas, creciendo en siglos posteriores. Data del siglo XVII de mano del Fraile Jaume Martí i Oliver. En el año 1989 encontramos una versión de Joan Miralles y Francesca Cantallops, publicado con el nombre de “Receptari de cuina del segle XVIII”.
El Archiduque Luís Salvador, gran conocedor y enamorado de la isla, realizó un libro sobre las tradiciones Mallorquinas llamado Las Baleares por la palabra y el grabado ( Die Balearen in wort und bild geschildert). Describía la ensaimada como “una pasta típicamente mallorquina, que acostumbraban a tomar las clases media y alta en el desayuno o merienda o como postre en el almuerzo”.
En 1854 se abre en Madrid la primera pastelería denominada La Mallorquina en la célebre Puerta del Sol, volviendo muy popular el dulce mallorquín.
A partir del siglo XIX, literatos de la talla de Azorín, Santiago Rusiñol y Josep Pla exaltaron las bondades de la ensaimada.
Santiago Rusiñol escribió en el año 1922; " la ensaimada de mora se hizo cristiana, de cristiana se hizo mallorquina, y de mallorquina se transformó en alimento de toda la humanidad"
La Ensaimada de Mallorca obtuvo su protección como Denominación Específica el año 1996 y en abril de 2003 el gobierno de las Islas Baleares aprobó el Reglamento, actualmente vigente, que la reconoce como Indicación Geográfica Protegida.
La ensaimada es quizá el elemento más representativo de la isla de Mallorca, dejando huella en muchos aspectos culturales y gastronómicos de la isla.
Mientras me documentaba en la biblioteca pública de Palma, para este apartado de la web, me sorprendió gratamente encontrar un cómic relacionado con la ensaimada llamado “¿Coca o ensaimada?: un caso muy dulce para Simón Feijoo”, del dibujante e ilustrador Bartolomé Seguí.
Desde aquí deseo darle las gracias a Bartolomé Seguí. por dejarme usar una de las viñetas de su obra, para ilustrar este apartado.
Fuentes:
Hemeroteca La Vanguardia 29/09/1989
Ensaimada de Mallorca : productos cinco estrellas Illes Balears. Consorci per al Desenvolupament Econòmic de les Illes Balears, D.L. 2005
Ayer y hoy de la cocina mallorquina. Miguel Ferrà i Martorrell
Wikipedia: Historia de Mallorca. Ensaimada de Mallorca
Illes Balears Qualitat: Web del Govern de les Illes Balears
Revista Bona Pau, nº 595 Montüiri
Trobada d'Història de la Ciència i la Tècnica. Josep Batlló Ortiz 2004
¿Coca o ensaimada? : un caso muy dulce para Simón Feijoo. Bartolomé Seguí. Edicions de Ponent, 2003