- Harina de fuerza: entre 45 y 55 % m/m
- Agua: entre 18 y 20 % m/m
- Azúcar: entre 16 y 20 % m/m
- Huevos: entre 6 y 10 % m/m
- Masa madre: entre 4 y 6 % m/m
Como decíamos anteriormente, dependiendo del relleno se distinguen dos tipos de Ensaimada de Mallorca:
- Ensaimada de Mallorca, hace referencia a que no lleva ningún tipo de relleno. Sus ingredientes son los anteriomente citados.
- Ensaimada de Mallorca de cabello de ángel, elaborada a partir de los mismos ingredientes que la anterior y rellena de cabello de ángel.
El proceso de elaboración de Ensaimada de Mallorca incluye todas y cada una de las fases que a continuación se mencionan y en el orden descrito: amasado, laminado, formateado, fermentado y horneado.
Amasado: se amasa la harina de fuerza, agua, azúcar, huevos y masa madre en las proporciones indicadas anteriormente.
Laminado: se lamina la masa hasta obtener una fina masa. Para ello lo que se hace es cubrir totalmente con manteca de cerdo y estirarla hasta obtener una fina película.
Formateado: se enrolla la lámina de masa sobre si misma y a continuación se forma una espiral equiangular de dos vueltas como mínimo, en sentido de las agujas del reloj. La fina capa de grasa, originada al cubrir la lámina de masa con la manteca de cerdo en la etapa anterior, hace que quede más ligada la estructura tridimensional del gluten, aumentando así la capacidad de estiramiento de la masa y facilitando el enrollado de ésta sobre si misma. En su sección transversal se pueden apreciar capas alternas de masa y grasa, cuyo número vendrá determinado por el número de vueltas realizadas durante el enrollado.
Fermentado: la masa formateada se deja fermentar en armarios o cámaras de fermentación, durante un tiempo mínimo de 12 horas. Por este motivo se precisa una harina con un contenido de gluten elevado
Horneado: hasta conseguir ensaimadas de las características físico-químicas y sensoriales propias del producto tradicional. Durante el horneado y debido a la humedad de la masa, se produce vapor de agua, que es retenido, en parte, por las capas impermeables de grasa, obteniéndose así un espacio entre capa y capa que da lugar al aspecto hojaldrado característico de la Ensaimada de Mallorca.
En el menú ENLACES podrá encontrar vídeos de como elaborar la ensaimada y en el menú RECETAS , podrá ver todo tipo de recetas relacionadas con la ensaimda, como por ejemplo el lomo con ensaimada.